Como cada 28 de junio, el Perú celebra el Día Nacional del Ceviche, fecha que rinde homenaje al plato bandera de nuestra gastronomía. Aunque su esencia parte del pescado fresco, limón, cebolla y ají, su preparación cambia según las costumbres e ingredientes de cada región.
En el marco de esta celebración, madres de familia de ollas comunes y comedores populares del norte, centro y sur del litoral peruano, como beneficiarias de la Asociación de Productores de Harina y Aceite de Pescado (Apro), comparten los secretos que hacen único al ceviche en sus localidades.
Desde el norte, Yolanda Irribarren, madre de familia de Puerto Malabrigo (La Libertad), destaca que el principal secreto está en la frescura del pescado. “Aquí el mar lo tenemos al frente y el pescado se prepara prácticamente al instante. Lo acompañamos con yuca, choclo, camote, cancha y algunos le agregan zarandaja, ingredientes que forman parte de nuestra tradición”, comentó.
En la zona centro, Luzmila Jara del comedor popular Nuestra Señora de Fátima de Végueta (Lima), resaltó el uso de ingredientes característicos de su localidad. “En nuestra preparación utilizamos arnaucho, un insumo muy conocido en la zona y parte de nuestra forma tradicional de preparar el ceviche. Además, algunas familias agregan un poco de leche, lo que le aporta una textura distinta y un sabor especial”, afirmó.
Por su parte, Mirtha Jesús del Solar del comedor popular Grau Miramar de Tambo de Mora (Ica), explicó que su preparación incorpora rocoto, apio, kion licuado y limón fresco, acompañados de choclo y papa. “Son ingredientes que forman parte de nuestra receta tradicional y que seguimos compartiendo de generación en generación. Además, algunos iqueños le agregan un toque de mostaza, un pequeño secreto que le da un sabor particular al ceviche de nuestra zona”, señaló.
Más allá de las particularidades de cada región, las madres de familia coinciden en que el ceviche peruano, considerado el plato bandera de nuestro país, se mantiene vivo gracias a la tradición, la creatividad de cada región y la transmisión de saberes de generación en generación, consolidándose como uno de los mayores símbolos de la gastronomía peruana.